שיטות עיבוד קפה

מאז גילוי הקפה ועד היום, תהליך עיבוד פולי הקפה הירוק עבר תהפוכות רבות וכיום מעובד הקפה בשלוש שיטות עיקריות.

כשאנו מדברים על עיבוד קפה אנו מתכוונים לתהליך שהקפה עובר מהרגע שהפרי בשל ונקטף עד לרגע שבו הוא מוכן לקלייה. ישנן כמה שיטות עיבוד מרכזיות המשפיעות ישירות על כוס הקפה שאנו שותים. 

השיטה "הטבעית" או "עיבוד יבש" :

לאחר קטיף הפירות הבשלים מהעץ, משטחים את הפירות בשלמותם על משטח בטון או משטח לבנים לתקופה של שלושה שבועות עד חודש לייבוש טבעי.

במהלך תקופת הייבוש הפולים נגרפים מידי יום או יומיים על מנת לקבל ייבוש אחיד של אותו קטיף.

בשיטה זאת, הפולים נשארים בתוך קליפות הפרי לזמן ממושך וסופגים את טעמיה המתוקים של הקליפה ולכן, בכוס הקפה אנו נבחין בטעמים פירותיים כמו פירות יער, גוף מלא, חומציות לימונית ועוד.

לאחר הייבוש, הפירות עוברים דרך מכונה שמקלפת את הקליפות היבשות ומוציאה מהם את זוג הפולים שבמרכז הפרי.

למשל – Costa Rica SHB EP Hacienda Sonora Venecia Natural

עיבוד "רטוב" או "שיטת השטיפה":

התהליך הזה נחשב מודרני יותר, שכן הוא פותח לאחר השיטה טבעית. בפירות נקטפים מן העץ ונטבלים במכלי מים. הפירות האיכותיים שוקעים לקרקעית המיכל ואילו הפירות הפגומים צפים מה שיוצר תהליך מיון פשוט ויעיל.

בשלב הבא, יופרדו הפולים משכבות הפרי ע"י העברתם דרך מסננת בלחץ מים גבוה, מה שגורם לקילוף שכבות הפרי ומעבר של הפולים להמשך תהליך העיבוד.

לאחר קילוף השכבת העליונה מעבירים את הפירות למכלי תסיסה.

מכלי התסיסה, המלאים במים, נועדו להפריד את הפולים משכבת מגן דביקה הנותרת על הפולים לאחר הקילוף. הפולים מותססים במכלים אלו לתקופה שבין יומיים שלושה ולאחר מכן מועברים לייבוש בשמש, כמו בשיטה הטבעית (היבשה) לתקופה של כשלושה ימים כאשר כל לילה הם מאוחסנים בהאנגר כדי למנוע ספיחת לחות.

הפול מופרד מהר מהפרי ועל כן  פחות טעמים מהקליפה יספגו. הקפה יתאפיין יותר בטעמי תה ומתיקות שוקולדית ובנוסף תהליך התסיסה במכלים מספק לו חומציות מודגשת, שמגיעה מהתפרקות כימית של הסוכר הטבעי שבפול.  שיטה זו מהירה יותר, יקרה יותר ויעילה יותר (כבר בתחילתה מתבצע תהליך מיון ראשוני) ולכן נפוצה יותר בחוות גידול גדולות ומסחריות.

למשל – Mexico Arabica SHG EP Organic Fairtrade

שיטת עיבוד "חצי יבש" או "עיבוד-דבש":

בשיטה זו, הפולים מופרדים משכבות הפרי  מיד לאחר הקטיף באופן מכני, על ידי מכונות קילוף. לאחר מכן מאוחסנים ל- 24 שעות,  אז נשטפים בכדי להפריד את שכבות הפרי שלא ירדו בתהליך הקילוף. לאחר מכן, מועברים לייבוש כמו בשיטה הטבעית.

תהליך ייבוש זה מצריך משנה זהירות מהתפתחות בקטריות, לכן הקפה מנוער ומעורבב כשלוש פעמים בשעה עד לייבוש מלא.

בנוסף בשיטה זו נותרות קליפות על חלק מהפולים הנותנים לקפה את צבעם הצהבהב – דבש וכן יש בפולים כ- 12% לחות.

בתהליך זה, המיון מתבצע במדד בהירות הפול, כלומר ככל שהפול יותר בהיר כך נשארה עליו פחות שכבת פרי והוא סיים את תהליך העיבוד.

למשל – Colombia "Red Honey" Bolivar estete 

בשיטה "החצי יבשה", אנו נקבל קפה מאוזן בעל חמצמצות עדינה, גוף מאוזן ומתיקות פירותית נעימה.

 שיטות עיבוד ייחודיות כמו קפה "לואק" ו"מונסון מלאבר":

"לואק" או בעברית: גחן דקלים אסיאתי, הינו בעל חיים מאינדונזיה, דמוי נמייה, שאוכל את פירותיו האדמדמים של הקפה להנאתו.

באינדונזיה של המאה ה-18, בה שלטו ההולנדים והביאו איתם את עצי הקפה הראשונים לאינדונזיה, נאסר על המקומיים לצרוך את פולי הקפה היקרים מהמטעים. ילידים בסומטרה ראו שהלואק אוכל את הפירות "האסורים" ומוציא אותם בצואתו ומתוך סקרנות לטעם הקפה, לקחו את הפירות המקולפים למחצה אשר הרגע יצאו מקיבתו של הלואק שטפו אותם ביסודיות והכינו לעצמם קפה. להפתעתם גילו כי טעם של משקה משובח שמעולם לא טעמו! כאשר הבינו את גודל הבשורה, נתנו האינדונזים להולנדים לטעום את אשר מצאו וההולנדים גילו שזה טעים אפילו יותר מקפה רגיל!

תהליך העיבוד, מתבצע במערכת העיכול של הלואק, שם הוא קליפות הפרי מוסרות והלואק אינו מעכל את הפולים כלל. לאחר מכן, יוצאים הפולים בגללי הצואה שלו, נאספים ונשלחים לשטיפה, ייבוש וקלייה בהירה. קפה זה מתאפיין בעיקר בחוסר המרירות שלו וכמובן במחיר.

שיטת עיבוד קפה נוספת וייחודית היא ה "מונסון" המשויכת לחופי מלאבר, בדרום הודו.

תחילת שיטה זו זהה לתהליך "עיבוד יבש" שבה מיובשים הפירות.  לאחר מכן, יאוכסנו הפולים בהאנגרים עד לעונת סופות המונסון.

בעונת המונסון, הפולים מועברים להאנגר פתוח ונחשפים למשך שלושה עד ארבעה חודשים לתנאי מזג האוויר אופיינים לעונה. בזמן זה הם מתנפחים כתוצאה מספיחת לחות וצבעם הופך צהוב בהיר (ולא הירוק המאופיין לפולים בסוף תהליכי עיבוד אחרים). 

קפה זה מתאפיין בגוף מלא ובטעמים של תבלינים חריפים, שוקולד מריר ואגוזים.

למשל – India Monsooned Malabar AA

ישנה עוד שיטת עיבוד קפה מיוחדת עליה הרחבנו בסיפור שלם:

Giling Basah – השיטה הסודית של אינדונזיה.

למשל – Indonesia Ara Sumatra Lintong Grade 1 Triple Picked 

לסיכום:

שיטה	תהליך ייבוש	טעמים אופייניים	שיוך
ייבוש טבעי/יבש	בקליפתם כ-3 שבועות על משטחי בטון, קילוף	מתיקות פירות יער, גוף מלא וחומציות לימונית	שיטה מסורתית
רטוב/שטיפה	שטיפה לאחר הקטיף, קילוף, התססה וייבוש	טעמי תה, מתיקות שוקולד חומציות מודגשת	שיטה מסחרית
חצי יבש/עיבוד דבש	קילוף מכני, שטיפה ייבוש	מאוזן, בעל חמיצות עדינה	בעיקר באינדונזיה וברזיל
מונסון	כמו יבש + סופות גשמים	תבלינים חריפים, שוקולד מריר ואגוזים.	בעיקר הודו