"Hulling"

(Giling Basah wet-hulled) – שיטת עיבוד אינדונזית מסורתית

בתוך כל פרי קפה יש פול, שכבת קלף ושכבת נוזלית (יחד עם עוד כמה שכבות).

 שיטת העיבוד Hulling מתייחסת להסרת שכבת הקלף מהפול.

אך כדי להבין היטב את השיטה, עלינו להסתכל על כל התהליך:

השלב הראשון הוא להסיר או ל"לגלען" את הפול, שעדיין מצופה בקלף ובנוזל.

לאחר מכן הגיע הזמן להתסיס אותם במיכלי מים מבטון או בשקיות אורז בלילה – זה עוזר בפירוק הפקטין (רב סוכר) בשכבה הנוזלית, כך תהליך ההסרה של השכבה קל יותר.

לאחר מכן מסירים את שכבת הנוזל על ידי שטיפת הפול.

לאחר הסרתה, יש לנו מה שמכונה קפה "קלף רטוב" כלומר, פול הקפה מכוסה בשכבת קלף רטובה. עכשיו תורה של השמש לייבש את שכבת הקלף במשך יומיים – שלושה.

עד כה היה מעט מאוד הבדל בין השיטה המסורתית "WASHED" וה – Hulling.

עבור קפה מעובד רטוב, הפול ימשיך להתייבש עד לסביבות 11% לחות. זה ישאיר את שכבת הקלף שבירה ובכך יהיה קל להסירה לפני תהליך הגירוף שאחריו רק נשאר לארוז.

במקרה שלנו, אנו בשיעור של 20-24% לחות, כאן הפול עצמו רך למגע ומנופח במים ואילו שכבת הקלף יבשה למחצה וקשה להפרדה.

אז כדי לסיים את ה -"רטיבות" הזו, עלינו להכניס את הקפה דרך מתלה המיועד במיוחד להתמודד עם קלף מיובש למחצה.

מה ההבדל? ובכן, סוג כזה של מכשיר דורש יותר כוח, שכן הסרת הקלף דורשת יותר חיכוך.

אגב עובדה מעניינת: מכונת הייבוש בחווה הספציפית שלנו פועלת ע"י מנוע של מאזדה!

תראו, עבודה עם פולים שהקלף שלהם חצי יבש זה לא תהליך פשוט כשאר התהליכי עיבוד הקפה. תכולת הלחות הגבוהה פירושה שהקלף נצמד לפול ומקשה על הסרתו מאשר בשיטות עיבוד אחרות.

בדרך כלל חתיכות קלף עדיין יישארו על הפול, שצבעם הירוק-בהיר מראה שהם עדיין רטובים. פה צריך להיות ממש זהירים, הקפה כל כך רטוב ורך, שאם היית לוחץ אותו בחוזקה עם האצבע הוא היה נמחץ. קיים סיכון גבוה שהמכונות גם יפצלו את הקפה בקצוות, בגלל הצפיפות הנמוכה של הקפה.

לאחר מכן מייבשים את הפולים עד 12-13%. הם נותרים בשמש במהלך היום, אך מאוחסנים בשקיות בתוך הלילה כדי להמשיך בתסיסה.

ייבוש השמש ייקח מספר ימים, אך לאחר מכן, הפולים מוכנים לייצוא.

אפשר לזהות קפה "הולי" בזכות  הגוף הרטוב בצבע ירוק כהה וכתום בוהק.

המקומיים אפילו קוראים לזה כחול.

רגע, אז מדוע החקלאים האינדונזים מרטיבים את הקפה שלהם?

 ישנן שתי סיבות לכך שהגישה הרטובה שולטת באינדונזיה: היסטוריה וגיאוגרפיה.

קפה הוצג לראשונה לאינדונזיה על ידי קולוניסטים הולנדים בשנת 1699, אשר מטרתם הייתה רווח כספי. מנקודת מבטם המכוונת למטרות רווח, כל יום שהקפה נשאר בחווה אובד כסף.

מכיוון של HULLING לוקח כמה ימים לייבוש, הם הצליחו לראות את תזרים במהירות רבה יותר – וכל זה בפחות עבודה.

עם זאת, אפילו אם ההולנדים לא היו נוקטים בעמדה זו, כנראה שהמקומיים היו עושים זאת.

ייבוש פולי קפה בלחות העזה של המדינה יכול להוות בעיה ובאקלים חמים לוקח 2-3 שבועות לפחות לייבש קפה ממוצע. ברוב חלקי אינדונזיה, שם הגשמים והלחות גבוהים, היה לוקח הרבה יותר זמן.

הרבה זמן אומר שחיידקים יגרמו למומים בקפה הרבה לפני שהפולים יהיו בתכולת לחות נמוכה מספיק כדי להתייבש. קפה מיובש בדרך כלל בקלף שלו – מה שמגן עליו מפני נזק ומעודד עקביות בזמן  שהפול מתייבש. לכן, בשיטה שלנו שהשמש והחום יכולים לחדור ישירות לקטנית ולכן מאפשרים לו להתייבש פי 2-3 מהר יותר.

טיפ לבריסטות:

קחו בחשבון שלקפה הנ"ל יהיה גוף כבד אך רק מעט חומציות או מתיקות. עדיף לשמור על טמפרטורה נמוכה יותר כדי שלא ישרוף את הגוף. כדאי גם לא להריץ אותו יותר מדי זמן. למה זה חשוב? כי ידע הוא כוח. זה יעזור לכם ליצור את הקפה המושלם  ואם אתם עסק זה בכלל יעזור לכם לקנות לקוחות נאמנים.

בתמונה: הפולים ה"הולים"

אז יאללה אינדונזיה!