המסע המופלא של צמח הקפה: איך הוא מגיע לספל שלכם?

מהפכת הקפה המיוחד בעולם עוררה קסם חדש במסע פולי הקפה.

לאחרונה, רבים נחשפים לכך שהקפה הוא צמח שכאשר מגיע אלינו נראה כמו שעועית ובמקור בכלל נראה כמו דובדבן.

המסע של פולי הקפה מורכב, מגוון, אישי ועמוק. לא משנה כמה קפה יהיה תעשייתי, הקפה נוצר על ידי אנשים.

זה הזמן להבין איזו דרך מדהימה הקפה עובר עד לכוס שלכם.

#1 קפה הוא צמח

הכל מתחיל בזרע באדמה. בעצם זה קורה כך –  גדלים עצי קפה ועליהם פירות הקפה שכאמור נראים כמו דובדבנים. מתוך הפרי יוצא "קפה ירוק"  שהוא פרי קשה, לא מעובד , לא קלוי והנראות שלו כשל שעועית!

במקור הקפה מגיע מאתיופיה (יש הטוענים שמתימן) וכיום קפה משתרע על פני כל העולם: אפריקה, אסיה, דרום אמריקה, מרכז אמריקה ואפילו קליפורניה!

(נו מה אתם חושבים, נראה כמו דובדבן?)

למדו עוד על מדינות קפה בעולם: אסיה ואוקייניה

כל אזור בו גדל הצמח, מייצר קפה שונה. זאת בעקבות הבדלי אקלים כמו אדמה, גנטיקה של צמחים, מים, חיידקים ושלל משתנים אחרים. גם שתי חוות שכנות אחת מול השניה בהחלט יכולות להפיק קפה טעים ושונה מהשניה.

2-5 שנים לאחר נטיעתם, צמחי הקפה מתחילים לייצר כאמור דובדבנים קטנים ובתוך הדובדבנים הללו  בדר"כ כשני זרעי קפה (פולי קפה ירוקים).

בחוות מעסיקים עובדים עונתיים מיומנים בעונת הקציר לאיסוף דובדבנים בשלים. עבור מיליונים ברחבי העולם, תקופות הקציר האלו הביאו ומביאות אוכל לשולחן ביתם.

כל הטעמים העתידיים של המשקה שלכם, הארומות, הסוכרים, החומציות ואלמנטים אחרים לטעם נוצרים בחוות האלו.

#2 עיבוד קפה

לאחר הקטיף, זה הזמן לחלץ את פולי קפה מהדובדבנים. עיבוד קפה מתרחש אחת משלוש דרכים עיקריות, אך לכל חקלאי ותחנת עיבוד יש שינויים קטנים משלהם בתהליך, הכל תלוי במשאבים וביעדים.

בשיטה "הטבעית", מניחים את דובדבני הקפה כאשר הם שלמים והם נותרים לייבוש על מיטות מורמות למשך 2-4 שבועות, תלוי בלחות ובגשם. לאחר שהתייבשו הדובדבנים, מכונות מסירות את שכבת הדובדבן המיובש ומשאירות רק את פולי הקפה. תהליך זה, מכיוון שהפרי נותר מחובר לחלוטין לשעועית במשך שבועות, נוטה לייצר גוף כבד, חומציות קלה וניחוחות של פירות בר ופרחים.

למדו עוד בנושא: שיטות עיבוד הקפה

השיטה "השטופה" נמצאת בצד השני של הספקטרום מבחינת עיבוד וטעם. בשיטה זו שכבת הדובדבן מוסרת מיד. הפולים שעדיין דביקים מעט משכבת הנוזל, תוססים במים במשך 12-72 שעות. לאחר מכן שוטפים את השכבה ופולי הקפה מיובשים בשמש או במכונות ייבוש. שיטה זו, מכיוון שהיא לא מאפשרת זמן מגע רב עם פרי הדובדבן, מבטלת טעמים פירותיים מהותיים. עם זאת, זה גורם לטעמים הטבעיים להתבהר ולטעם להיות ברור וחלק.

(דוגמה ל"מיטה מורמת" בתהליך יבש)

השיטה "דבש" מכילה בתוכה כמה וריאציות. אך כולן הולכות דיי דומה. בדומה לשיטה השטופה, מוציאים מהזרעים, אך נותר לא מעט משכבת הנוזל הדביקה. לאחר מכן מניחים לזרעים להתייבש על מיטות ייבוש בשמש שם הסוכרים שבנוזל מתקרמלים והופכים את צבע הפולים לצהוב-שחור כהה. שיטה זו מייצרת קפה מתוק בולט עם גוף בינוני, בהירות בינונית וחומציות בינונית.

באופן כללי בכל השיטות – לאחר שהפולים מיובשים כ – 10-12%, הם מוכנים לאריזה ונשלחים ברחבי העולם.

#3 שילוח קפה מסביב לעולם

בעבר, משלוח פולי קפה ברחבי העולם, במגוון הדרכים, היה דבר מאתגר למדי. היום זה כבר הרבה פחות קשה, אך עדיין ישנם אתגרים מדי פעם. הסוגיה הנפוצה ביותר היא הצטברות לחות בזמן שהקפה מועבר בספינות באוקיינוס.

אם הפולים סופגים הרבה לחות, הטעמים העדינים יתפרקו, ייווצרו טעמים של פגמים מוזרים וכל מיני "מיקרו חיים" לא רצויים עשויים אפילו להצטרף לחגיגה.

(לחגיגה הזאת הייתם רוצים להצטרף – בתמונה: שילוח פרנצ' פרס מפורטוגל לספרד)

מרבית היצואנים הבינו שצריך לעשות מהלך. כיום בקרב המון מגדלים, גובר השימוש בשקיות מיוחדות בכדי להעביר את הקפה הירוק בעולם. חברות כמו  GrainPro  ו – EcoTact   מומחים במשלוח מיוחד. השקיות מתכלות ואטומות כך שהמיקרו-אקלים שהקפה זקוק לו בזמן אחסון נשמר לאורך חודשים. זה גם מפחית את הסיכון לגידול חרקים ומיקרוביאלים.

עוד בנושא: שיטות אחסון לקפה ירוק

#4 קליית קפה – אמנות ומדע

הפיכת זרעי הקפה הירוקים לפולי קפה קלויים היא אומנות ומדע. קולי קפה הם בעלי מלאכה מהשורה הראשונה ומדענים לפחות באותה הרמה. צריך ראש ריאלי ויצירתי כזה שגם צד שמאל וגם ימין מתכתבים. בנוסף לזה, כמובן צריך חוש ריח וטעם מפותחים כדי שהקפה יפתח טעמים מדוייקים.

(הקפה שלנו בבית הקלייה)

צריך לקחת בחשבון שקולי הקפה אינם מייצרים טעם בקפה, הם באים רק להדגיש את הטעמים הקיימים.

כדי שהקפה יצא גם טעים וגם מותאם לטובת משקה עתידי, המלאכה מרובה ולא פשוטה בכלל. למען ההגינות, יש הרבה דברים שיכולים להשתבש בשלב זה.

קרא: איך בוחרים קפה לפי פרופיל קלייה?

ההבדל של כמה מעלות למשך מספר שניות יכול להיות ההבדל בין קפה עשיר, עסיסי, מתוק, לבין קפה "מספיק טוב". זרימת האוויר, הלחות, הטמפרטורה, קצב עליית הטמפרטורה והזמן משפיעים על הקפה בזמן הקלייה.

מציאת איזון המשתנים האלו באופן מושלם זו המטרה. לפתוח את אותם טעמים באופן מאוזן וקליית קפה שלא קלו למטרה זו, תפספס את ההזדמנות לעולם טעמים עשיר ומרגש.

#5 המשקה האהוב 😊

השלב האחרון הוא הפיכתם של פולי הקפה למשקה האהוב בעולם, זאת באמצעות:

מכונות אספרסו, פרנצ' פרס, Hario V60, השרייה קרה, קפה טורקי, Aeropress, סיפון, נפוליטנה, מקינטה, קפה בחנקן, Chemex, ואלו רק הסוגים המוכרים!

גם בשלב הזה, אם לא מבצעים את החליטה בכלים כמו שצריך הרבה יכול להשתבש אם לא נזהרים. מים חמים מדי יפיקו קפה מר. במים קרים מדי יתקבל קפה חמוץ וחלש. טחינה בגודל לא נכון והחליטה תצא לא מאוזנת בטעמה. עודף סידן במים ישתק את כל הטעמים המהנים.

זו הסיבה שחליטת קפה בבית היא חוויה מיוחדת וכל כך מתגמלת ומספקת. ברגע שאתה מכין חליטה עשירה, מתוקה ומאוזנת, אתה יודע שכיבדת את כל השלבים שקדמו לפני שהקפה הגיע לכוס שלך.

תזכרו,אתם האדם האחרון בשורה ארוכה של אנשים שעבדו קשה כדי להשיג לכם את הקפה המושלם. תהנו ממנו, העריכו אותו והתענגו על רגע של תודה לכל אותם אנשים לאורך המסע.

אם תרצו לטעום קפה עשיר מעולה ולהרגיש גם את הכרת התודה הפשוטה, אנו קולים עבורכם קפה טרי, מקומי, שיגיע עד מפתן דלתכם. לקפה המיוחד שלנו -> לחצו כאן! 

( תמונה מבית הקפה שלנו ברמת השרון)