שיטות עיבוד קפה

מאז גילויו של הקפה ועד היום, תהליך עיבוד פולי הקפה הירוק עבר תהפוכות רבות וכיום מעובד הקפה בשלוש שיטות עיקריות ועוד מספר שיטות הייחודיות לאזורי גידול מסוימים.

כשאנו מדברים על עיבוד קפה אנו מתכוונים לתהליך שהקפה עובר מהרגע שהוא פרי בשל ונקטף עד לרגע שבו הוא מוכן לקלייה. ישנן כמה שיטות עיבוד מרכזיות המשפיעות ישירות על כוס הקפה שאנו שותים. 

השיטה "הטבעית" או "עיבוד יבש" :

לאחר קטיף הפירות הבשלים מהעץ, משטחים את הפירות בשלמותם על משטח בטון או משטח לבנים לתקופה של שלושה שבועות עד חודש לייבוש טבעי.

במהלך תקופת הייבוש הפולים נגרפים מידי יום או יומיים על מנת לקבל ייבוש אחיד של אותו קטיף.

בשיטה זאת, הפולים נשארים בתוך קליפות הפרי לזמן ממושך וסופגים את טעמיה המתוקים של הקליפה ולכן, בכוס הקפה אנו נבחין בטעמים פירותיים כמו פירות יער, גוף מלא, חומציות לימונית ועוד.

לאחר הייבוש, הפירות עוברים דרך מכונה שמקלפת את הקליפות היבשות ומוציאה מהם את זוג הפולים שבמרכז הפרי.

למשל – Costa Rica SHB EP Hacienda Sonora Venecia Natural

עיבוד "רטוב" או "שיטת השטיפה":

בתהליך מודרני זה, נקטפים הפירות מן העץ, מוטבלים במכלי מים, הפירות האיכותיים שוקעים לקרקעית המכל ואילו הפירות הפחות איכותיים או הפגומים צפים ולא ממשיכים בתהליך העיבוד מה שיוצר תהליך מיון פשוט ויעיל.

בשלב הבא בתהליך, יופרדו הפולים משכבות הפרי ע"י העברתם דרך מסננת בלחץ מים גבוה, מה שגורם לקילוף שכבות הפרי ומעבר של הפולים להמשך תהליך העיבוד.

לאחר קילוף השכבת העליונה מעבירים את הפירות למכלי תסיסה.

מכלי התסיסה, המלאים במים, נועדו להפריד את הפולים משכבת מגן דביקה הנותרת על הפולים לאחר הקילוף. הפולים מותססים במכלים אלו לתקופה שבין יומיים שלושה ולאחר מכן מועברים לייבוש בשמש, כמו בשיטה הטבעית (היבשה) לתקופה של כשלושה ימים כאשר כל לילה הם מאוחסנים בהאנגר על מנת למנוע ספיחת לחות.

בשיטה זו, הפול מופרד ישירות לאחר הקטיף מהפרי ולכן יספוג פחות טעמים פירותיים ויתאפיין יותר בטעמי תה ומתיקות שוקולדית, לעומת זאת תהליך התסיסה במכלים, יספק לו חומציות מודגשת, שמגיעה מהתפרקות כימית של הסוכר הטבעי שבפול. תהליך זה צריך להתבצע בקפדנות ובמקצוענות כדי לא להביא לתסיסת יתר שגורמת לטעם חומצי משתק. שיטה זו מהירה יותר, יקרה יותר ויעילה יותר (כבר בתחילתה מתבצע תהליך מיון ראשוני) ולכן נפוצה יותר בחוות גידול גדולות ומסחריות.

למשל – Mexico Arabica SHG EP Organic Fairtrade

שיטת עיבוד "חצי יבש" או "עיבוד-דבש":

בשיטה זו, הפולים מופרדים משכבות הפרי החיצון, מיד לאחר הקטיף באופן מכני, על ידי מכונות קילוף. לאחר מכן מאוחסנים ל- 24 שעות באחסון, נשטפים, בכדי להפריד את שכבות הפרי האחרונות שלא ירדו בתהליך הקילוף ומועברים לייבוש כמו בשיטה הטבעית.

תהליך ייבוש זה מצריך משנה זהירות מהתפתחות בקטריות, לכן הקפה מנוער ומעורבב כשלוש פעמים בשעה עד לייבושו המלא

בנוסף בשיטה זו נותרות קליפות על חלק מהפולים הנותנים לקפה את צבעם הצהבהב – דבש וכן יש בפולים כ- 12% לחות.

בתהליך זה, מתבצע מיון של הפולים כאשר המדד הוא בבהירות הפול, כלומר ככל שהפול יותר בהיר כך נשארה עליו פחות שכבת פרי והוא סיים את תהליך העיבוד.

למשל – Colombia "Red Honey" Bolivar estete 

בשיטה "החצי יבשה", אנו נקבל קפה מאוזן בעל חמצמצות עדינה וגוף מאוזן נקי, כתוצאה של "ערבוב" שתי השיטות העיקריות, מקבלים את היתרונות של השארת הפול עם שכבות פרי שבה הוא סופח מתיקות פיירותית נעימה ובאי שימוש במכלי התססה.

 שיטות עיבוד ייחודיות כמו קפה "לואק" ו"מונסון מלאבר":

"לואק" או בעיברית: גחן דקלים אסיאתי, הינו בעל חיים דמוי נמייה החי באינדונזיה, שאוכל את פירותיו האדמדמים של הקפה להנאתו.

באינדונזיה של המאה ה-18, בה שלטו ההולנדים והביאו איתם את עצי הקפה הראשונים לאינדונזיה, נאסר על המקומיים לצרוך את פולי הקפה היקרים מהמטעים. ילידים בסומטרה ראו שהלואק אוכל את הפירות האסורים ומוציא אותם בצואתו, לקחו את הפירות המקולפים למחצה, שטפו אותם ביסודיות והכינו לעצמם קפה. להפתעתם גילו כי טעם הקפה משובח אף יותר מקפה רגיל!

תהליך העיבוד, בעצם, מתבצע במערכת העיכול של הלואק, שם הוא מעבד רק את קליפות הפרי ואינו מעכל את הפולים כלל. לאחר מכן, יוצאים הפולים בגללי הצואה שלו, נאספים ונשלחים לשטיפה, ייבוש וקלייה בהירה. קפה זה מתאפיין בעיקר בחוסר המרירות שלו ויתלווה בקלייה קלה בלבד בכדי לא לפגום בטעמו המיוחד וכמובן בתג מחיר מהגבוהים בעולם.

עוד שיטה ייחודית היא ה "מונסון" המשויכת לחופי מלאבר, בדרום הודו.

תחילת שיטה זו זהה לתהליך "עיבוד יבש" שבה מיובשים הפירות בקליפתם בשמש בשלמותם. לאחר קילוף, הפולים ממוינים לדרגות איכות שונות שיסומנו ב AA או A. מכאן, יאוכסנו הפולים בהאנגרים עד לעונת סופות המונסון.

בעונת המונסון, הפולים מועברים להאנגר פתוח ונחשפים למשך שלושה עד ארבעה חודשים לתנאי מזג האוויר אופיינים לעונה. בזמן זה הם מתנפחים כתוצאה מספיחת לחות וצבעם הופך צהוב בהיר (ולא הירוק המאופיין לפולים בסוף תהליכי העיבוד הרגילים). גם בסוף תהליך המונסון הפולים מחולקים לרמות איכות שונות שנקבעות מהשפעת סופת המונסון על הפול.

קפה זה מתאפיין בגוף מלא ובטעמים של תבלינים חריפים, שוקולד מריר ואגוזים.

למשל – India Monsooned Malabar AA

 

ישנה עוד שיטת עיבוד מיוחדת עליה הרחבנו בסיפור שלם:

Giling Basah – השיטה הסודית של אינדונזיה.

למשל – Indonesia Ara Sumatra Lintong Grade 1 Triple Picked 

 

לסיכום:

שיטה

תהליך ייבוש

טעמים אופייניים

שיוך

ייבוש טבעי/יבש בקליפתם כ-3 שבועות על משטחי בטון, קילוף מתיקות פירות יער, גוף מלא וחומציות לימונית שיטה מסורתית
רטוב/שטיפה שטיפה לאחר הקטיף, קילוף, התססה וייבוש טעמי תה, מתיקות שוקולד חומציות מודגשת שיטה מסחרית
חצי יבש/עיבוד דבש קילוף מכני, שטיפה ייבוש מאוזן, בעל חמיצות עדינה בעיקר באינדונזיה וברזיל
מונסון כמו יבש + סופות גשמים תבלינים חריפים, שוקולד מריר ואגוזים. בעיקר הודו