עיבוד קפה

עיבוד קפה

מאז גילויו של הקפה  ועד היום, תהליך עיבוד פולי הקפה הירוק עבר תהפוכות רבות וכיום מעובד הקפה  בשלוש שיטות עיקריות ועוד מספר שיטות הייחודיות לאזורי גידול מסוימים.

נחזור להתחלה, שאנו מדברים על עיבוד קפה אנו מתכוונים לתהליך שהקפה עובר מהרגע שהוא פרי בשל שנקטף ועד לרגע שבו הוא מוכן לקלייה. ישנן כמה שיטות עיבוד מרכזיות המשפיעות  ישירות על כוס הקפה שאנו שותים.

השיטה "הטבעית" או "עיבוד יבש" :

לאחר קטיף הפירות הבשלים מהעץ,  משטחים את הפירות בשלמותם על משטח בטון, או משטח לבנים לתקופה של שלושה שבועות עד חודש לייבוש טבעי.

במהלך תקופת הייבוש הפולים נגרפים מידי יום או יומיים על מנת לקבל ייבוש אחיד של אותו קטיף.

בשיטה זאת, הפולים נשארים בתוך קליפות הפרי לזמן ממושך וסופגים את טעמיה המתוקים של הקליפה ולכן, בכוס הקפה אנו נבחין בטעמים  פירותיים כמו  פירות יער, גוף מלא וחומציות לימונית ועוד.

לאחר הייבוש , הפירות עוברים דרך מכונה שמקלפת את הקליפות היבשות ומוציאה מהם את זוג הפולים שבמרכז הפרי.

עיבוד "רטוב" או "שיטת השטיפה":

בתהליך מודרני זה, נקטפים הפירות מן העץ, מוטבלים במכלי מים, הפירות האיכותיים שוקעים לקרקעית המכל ואילו, הפירות הפחות איכותיים או הפגומים צפים ולא ממשיכים בתהליך העיבוד, תהליך מיון פשוט ויעיל.

בשלב הבא בתהליך, יופרדו הפולים משכבות הפרי ע"י העברתם דרך מסננת בלחץ מים גבוה , מה שגורם לקילוף שכבות הפרי ומעבר של הפולים להמשך תהליך העיבוד.

לאחר קילוף השכבת העליונה מעבירים את  הפירות למכלי תסיסה. מכלי התסיסה, המלאים במים, נועדו להפריד את הפולים משכבת מגן דביקה הנותרת על הפולים לאחר הקילוף. הפולים מותססים במכלים אלו לתקופה שבין יומיים שלושה   ולאחר מכן מועברים לייבוש בשמש, כמו בשיטה הטבעית (היבשה) לתקופה של כשלושה ימים כאשר כל לילה הם מאוחסנים בהאנגר על מנת למנוע ספיחת לחות.

בשיטה זו, הפול מופרד ישירות לאחר הקטיף מהפרי ולכן יספוג פחות טעמים פירותיים ויתאפיין יותר בטעמי תה ומתיקות שוקולדית, אך תהליך התסיסה במכלים, יספק לו חומציות מודגשת, שמגיעה מהתפרקות כימית  של הסוכר הטבעי שבפול עם הסביבה בתוך מכלי התסיסה.  תהליך זה צריך להתבצע בקפדנות ובמקצוענות כדי לא להביא לתסיסת יתר שגורמת לטעם חומצי משתק .

שיטה זו היא מהירה יותר, יקרה יותר ויעילה יותר  (כי כבר בתחילתה מתבצע תהליך מיון ראשוני) ולכן נפוצה יותר בחוות גידול גדולות ומסחריות.

שיטת עיבוד "חצי יבש" או "עיבוד-דבש":

מקובלת מאד בברזיל ובאינדונזיה, ובחוות קטנות בפפואה, סילוואסי וסומטרה.

בשיטה זו, הפולים מופרדים משכבות הפרי החיצון, מיד לאחר הקטיף  באופן מכני, על ידי מכונות קילוף  ולאחר מכן מאוחסנים ל- 24 שעות באחסון ואז, נשטפים , כדי להפריד את שכבות הפרי האחרונות שלא ירדו בתהליך הקילוף ומועברים לייבוש כמו בשיטה הטבעית. תהליך ייבוש זה מצריך משנה זהירות מהתפתחות בקטריות, לכן הקפה מנוער ומעורבב כשלוש פעמים בשעה עד לייבושו המלא,  בשיטה זו נותרות קליפות על חלק מהפולים הנותנים לקפה את צבעם הצהבהב- דבש,  וכן יש בפולים כ- 12% לחות.

בתהליך זה, מתבצע מיון של הפולים כאשר הסקלה הנמדדת, היא בהירות הפול, כלומר ככל שהפול יותר בהיר כך נשארה עליו פחות שכבת פרי והוא סיים את תהליך העיבוד.

בשיטה "החצי יבשה", אנו נקבל קפה מאוזן  בעל חמצמצות עדינה וגוף מאוזן ונקי, כתוצאה של "ערבוב" שתי השיטות העיקריות,  כלומר מקבלים את היתרונות של השארת הפול עם שכבות פרי שבה הוא סופח מתיקות פירותיית נעימה, ובאי שימוש במכלי התססה.

ישנן גם שיטות עיבוד  ייחודיות כמו קפה "לואק" ו"מונסון מלאבר":

"לואק",או בעיברית: גחן דקלים אסיאתי, הנו  בעל חיים דמוי נמייה החיי באינדונזיה, שאוכל את פירותיו האדמדמים של הקפה להנאתו.

תהליך העיבוד, בעצם, מתבצע במערכת העיכול של הלואק, האוכל ומעבד רק את קליפות הפרי ואינו מעכל את הפולים כלל. ואחר כך יוצאים הפולים בגללי הצואה שלו, נאספים ומופרדים ממנו  ונשלחים לשטיפה, ייבוש וקלייה בהירה. כדי לא לפגום בטעמו המיוחד והנטול מרירות בעיקבות  תהליך העיבוד המיוחד.

באינדונזיה של המאה ה-18, בה שלטו ההולנדים והביאו איתם את עצי הקפה הראשונים לאינדונזיה, נאסר על המקומיים לצרוך את פולי הקפה היקרים מהמטעים. ילידים בסומטרה ראו שהלואק אוכל את הפירות האסורים ומוציא אותם בצואתו, הם לקחו את הפירות המקולפים למחצה שטפו אותם ביסודיות והכינו לעצמם קפה וגילו כי טעמם משובח אף יותר!

קפה זה מתאפיין בעיקר בחוסר המרירות שלו ויתלווה בקלייה קלה בלבד בכדי לא לפגום בטעמו המיוחד, ובתג מחיר מהגבוהים בעולם.

 

עוד שיטה ייחודית היא ה "מונסון" המשויכת לחופי מלאבאר, שבדרום הודו. תחילת שיטה זו זהה לתהליך "עיבוד יבש" שבו, מיובשים הפירות בקליפתם בשמש  בשלמותם. לאחר קילוף , הפולים ממוינים לדרגות איכות שונות שיסומנו ב AA או A . מכאן, יאוכסנו הפולים  בהאנגרים עד לעונת סופות המונסון. בעונת המונסון, הפולים מועברים להאנגר פתוח מיוחד ונחשפים למשך שלושה עד ארבעה חודשים לתנאי מזג האוויר אופיינים לעונת המונסון. בזמן זה הם מתנפחים כתוצאה מספיחת לחות וצבעם הופך צהוב בהיר (ולא הירוק המאופיין לפולים בסוף תהליכי העיבוד הרגילים). גם בסוף תהליך המונסון הפולים מחולקים לרמות איכות שונות שנקבעות מהשפעת סופת המונסון על הפול.

קפה זה מתאפיין בגוף מלא ובטעמים של תבלינים חריפים , שוקולד מריר ואגוזים.

 

או בקיצור….

שיטה תהליך ייבוש טעמים אופייניים משוייך
ייבוש טבעי/יבש בקליפתם כ-3 שבועות על משטחי בטון, קילוף מתיקות פירות יער, גוף מלא וחומציות לימונית שיטה מסורתית
רטוב/שטיפה שטיפה לאחר הקטיף, קילוף, התססה וייבוש טעמי תה, מתיקות שוקולד חומציות מודגשת שיטה מסחרית
חצי יבש/עיבוד דבש קילוף מכני, שטיפה ייבוש מאוזן, בעל חמיצות עדינה בעיקר באינדונזיה וברזיל

בתום תהליך הייבוש, מתבצעים מספר פעולות להסרת שאריות הקליפות שנותרו על הפולים, תהליכים אלה כוללים כרסום יבש של הקליפות. ניפוי השאריות ואף לעיתים מרוק הפולים והברקתם בתהליך מכני.

קפה מסחרי ממוין לפי פרמטרים נוספים המשפיעים על מחיר הקפה כגון: גודל פול, צבע, שלמות /דפקטים של הפולים.

מיון הצבע והדפקטים הוא הקשה ביותר כי הוא נעשה באופן ידני , ככל שהקפה הוא איכותי יותר,כך מספר הפעמים שיבדקו באופן ידני יגדל . קפה שנוקה 3 פעמים בדרך כלל הנו "קפה ייחודי (specialty coffees). המיון הידני קיים ברוב החוות הקטנות והמרוחקות הן בשל כדאיות השקעה והן בשל שמירה על מקומות עבודה ופרנסה לכמה שיותר אנשים.