בריסטות בגיל מתקדם, שמות מצחיקים של קפה, אומנות ציור ואספרסו לימוני?
הרשו לנו להכיר לכם את העולם המפואר של קפה מיוחד.
בתי קפה חדשים מה – "גל השלישי" צצים בכל העולם וכמובן פה בארצנו הקטנטונת. למרבה הצער, העסקים האלו בנויים בדר"כ בצורה לא נכונה ולכן רוב האנשים לא מבינים מה הרעש סביב הדבר.
אל חשש, לא נשאיר אתכם במתח, זה הזמן לחשוף בפניכם את מה שרבים לא מבינים על גל הקפה החדש הזה.
#1 קפה מיוחד = מודעות גלובלית
קפה מיוחד הוא קודם כל מוטו לחיים, זאת ע"י יישום אתיקה של מודעות חברתית-כלכלית, הערכה לאיכות הסביבה ולמגוון סוגי הקפה בעולם. כל זאת, במטרה ליצור קהילה איכותית המשתרעת על פני העולם.
תחילה, ההיסטוריה של תעשיית הקפה היא דיי עגומה. מרבית המדינות המפיקות קפה לא ראו שכר הוגן לעובדיהן עד לעשורים האחרונים. בנוסף עבדות ועוני הם רק חלק מהדרכים בהן מעצמות ניצלו את הקהילות החקלאיות הנאבקות. למרות שבחלק מהמדינות הבעיות המוסריות הקשות ביותר נגמרו, ההשפעות עדיין מורגשות. העוני של יצרני הקפה ממשיך עד היום מכיוון שמחירי הקפה לא מצליחים לעלות עם יוקר המחיה.
(בתמונה: חקלאית קפה חייכנית בתחילת דרכה)
חקלאים צעירים שאמורים להיות דור העתיד של הקפה, עוזבים את המשקים בחיפוש אחר עבודה בתחום משתלם יותר. אלה שלא עוזבים נתקעים לרוב בעקבות משפחה או בגלל היעדר השכלה או חסכון. יש אפילו מדינות, כמו בוליביה, שחקלאי הקפה הרימו ידיים והם שורפים את שדות הקפה שלהם כדי לשתול אופיום.
קרא: 5 דברים שהורסים את הקפה שלך.
ההתחממות הגלובלית, משחקת גם היא תפקיד חשוב בתהליך ייצור הקפה ובעקבות מזג האוויר ההפכפך רק "מכבידה" על החקלאים. הטמפרטורות העולות גורמות לחקלאים לנטוע במעלה ההרים, שם יש פחות מקום ליישם שיטות גידול באופן אופטימלי כך שהיחס לקפה נפגע..
אומנם מצבו של עולם הקפה קשה, אך מעולם לא הייתה דחיפה עולמית כה עיקשת לסייע לחקלאים העניים.
מה אנחנו יכולים לעשות בקשר לזה?
#2 תקווה גדולה באמצעות קשר אנושי וסטנדרט גבוהה.
ישנן כמה אגודות שהוקמו במהלך השנים האחרונות, שמטרתן להביא תקווה לחקלאים ברחבי העולם. אגב, כנראה שכבר עזרתם, אפילו בלי שתדעו את זה!
הסחר ההוגן או באנגלית "FairTrade" הוא ארגון התומך כלכלית במגדלי קפה ובעלי חוות בסחר בפולי קפה. הארגון שפועל כבר כ -20 שנה הוא רוח גבית כלכלית חזקה עבור מדינות מתפתחות והתוצאות מורגשות בשטח. ילדים מקבלים גישה לטיפול רפואי, נשים מקבלות שכר על עבודתן וחוות מסוגלות לספק חינוך לעובדים ולמשפחות.
איך עזרתם בלי לדעת? אם קניתם מוצרים בסחר הוגן (הסמל קטן ולא מודגש), סייעת לארגון לעזור למאות אם לא אלפים של בני אדם במדינות המייצרות קפה או מוצרי חקלאות אחרים.
בתי קלייה רבים בתחום הקפה המיוחד נוקטים בגישה חדשה למקורות הקפה שלהם. במקום לקנות קפה ממתווך כלשהו, הם הולכים לחוות ועושים ישירות ביזנס.שיטה זו ידועה באופן נרחב בשם Direct Trade(סחר ישיר) .
אין הסמכה רשמית לקפה בסחר ישיר כמו בFairTrade, אך ישנם כמה דברים עיקריים שנמצאים תמיד בסחר הישיר:
עידוד מערכות יחסים ולא עסקאות בלבד.
הפסקת עמלת תיווך בכדי לספק שכר גבוה יותר לחקלאים.
מאפשר לבתי קלייה להתנסות בחווה (פרקטיקות, איכות, קיימות) לפני רכישה.
שיתוף פעולה ומוצר איכותי, מביאים למחיר גבוה יותר, המביאים לחיים טובים יותר עבור הקהילה המקומית. אפילו בדברים שאנו רגילים ביומיום כמו קופת חולים, חינוך, שכר הוגן ואף מים מתוקים.
(ככה נראה סחר ישיר מוצלח בברזיל)
נסו גם: המסע המדהים של פולי הקפה
#3 קפה מיוחד בנוי על איכות
יש סיכוי גבוה שהמפגש שלכם עם קפה מיוחד, כלל בריסטה ששקל בקפידה פולי קפה, טחן אותם, שפך אותם לאיזה כלי מוזר ואז שפך עליהם מים בטכניקה מאוד מסוימת.
לירן, אחד העובדים שלנו מספר על החוויה הראשונה בגל השלישי:
"כוס הקפה הזאת העיפה אותי, לא היה לזה בכלל מרירות והיה ממש מרענן. לקח לי שלוק כדי להבין שעד היום פיספסתי. הטעמים היו מפתיעים: תפוחים, שוקולד אוורירי, מתוק מאוד. לא דומה לשום קפה שטעמתי!"
אנו מוכנים להמר שיש לכם חוויה דומה של פתיחת עיניים אחרי קפה שכזה. אם לא, קומו מהכסא מיד, הניעו את האוטו או רדו למטה ותחפשו בית קפה בסגנון הזה!
#4 קפה מיוחד, מבשלים מיוחד.
הגל השלישי מגיע מתוך חשיבה על איכות ולא כמות, בשונה מכל תנועת קפה אחרת בהיסטוריה. ההבדל הבולט בין בתי קפה מיוחדים לחנויות קפה "רגילות" הן שיטות החליטה.
אז נכון, פרנצ' פרס, קפה פילטר ומכונות אספרסו נוצרו הרבה לפני שהתחילה תנועת הקפה הזו, אבל אחרי תהליך אימוץ מוצלח והכרחי, המכשירים בשליטה שלהם עכשיו. האם קפה אי פעם העיף אתכם לארץ הטעמים המובטחת? האם טעמתם קפה קר שהיה מרענן עדין, ולא מריר? ישנן המון הדרכים שבהן קפה מיוחד מניע את העולם הקפה קדימה.
(בתמונה: חליטת קפה Hario V60)
הדרך להשיג את טעמי הקפה יוצאי הדופן היא בעזרת כלים שחלקכם היו מחשיבים מיותרים או במקרה הטוב יפים כעיצוב. קומקום עם זרבובית ארוכה המעניקה לנו דיוק מדהים בזמן שאנחנו מוזגים קפה. טיימרים ומשקלים המאפשרים לנו לחלוט קפה בעקביות. שיטות חליטה ידניות המאפשרות לנו להכין את אותו סוג של קפה בשמונה דרכים שונות.
אז בפעם הבאה שאתם רואים בריסטה מבלה שלוש או ארבע דקות בהכנת כוס קפה זכרו שאין קשר לא להיפסטריזם ולא לפלצנות. הקפה עבר ועובר תהליך מדהים לעתיד שונה חדש ומרגש. אל תישארו מאחור.
#5 מקור הקפה
בתי קלייה כמו שלנו, שהם חלק מתעשיית הקפה המיוחד ידועים בכך שהם משתתפים בסחר ישיר. על ידי הגעה לחוות עצמן וביצוע עסקאות ישירות, הם מסוגלים להבטיח שכר טוב יותר לחקלאים ויכולים לבנות קשרים ארוכי טווח.
קרא: המדריך המקצועי ל – CHEMEX
יתרון נוסף למודל הזה הוא שאפשר לבחור את הקפה הטוב ביותר מהחוות שעובדים איתם, במקום לקרוא עליהם מתוך קטלוג. זה מועיל לכולם.
אם הייתם חקלאי קפה ובית קלייה מכובד היה מגיע לחווה שלכם ורוצה לקנות 30% מהיבול הטוב שלך במחיר פרימיום, הייתם בשמחה מוכנים למכור לו ואת השאר לתת לאיזה יצואן ברווח קטן מאוד. אף אחד לא רוצה למכור רק 30% במחיר פרמיום – אלא 100%. בשנה לאחר מכן כנראה שהייתם עובדים קשה כדי לשפר את הפרקטיקות שלכם כך שההצעה תחזור ואולי הפעם, כל היבול שלכם ימכר במחיר הגבוה הזה.
עם הזמן, איכות הקפה בעולם עולה כמו גם המחיר לכל ק"ג. בתי הקלייה מוכרים מוצרים טובים יותר, החקלאים מרוויחים יותר כסף, הקהילות המקומיות נהנות מקפה איכותי וממערכות יחסים כלכליות ארוכות הטווח.
#6 פרופיל קלייה שונה
קליית הקפה בגל השלישי, אינה עוקבת אחר אותן נוסחאות שפקדו על עולם הקפה במשך מאות שנים.
באופן מסורתי, היו קולים את הקפה לעתים קרובות עד פריכות. הטעם היה מכוון בדר"כ לכיוון הטבק, פחם וטעם מעושן, שזה אחלה למי שאוהב, אבל בגל השלישי זה ממש לא הסיפור. למעשה בתפיסת הגל, הטעמים הללו מכסים את הטעמים!
איכות הקפה הירוק (קפה לא קלוי) לא תמיד הייתה ברמה גבוהה כמו היום וכדי לכסות טעמים "רעים", היו קולים את פולי הקפה עד שהיו בצבע חום כהה או שחור ובהתאם הטעם היה מר כאפר. זה היה מנהג מובן, מכיוון שהוא ריכז טעמים רעים לטעם אחיד וצפוי, אך הדברים שונים כעת.
הקפה היום, במיוחד בקלייה בהירה, יכול לקבל טעמים עדינים כמו אוכמניות, שוקולד חלב, דבש, מנגו, כוכב אניס, סוכר קנים ואין סוף למגוון הטעמים. הטעמים ממשיכים להתפתח וכך גם אנחנו.
(יש מגוון פרופילי קלייה ומגוון טעמים)
על ידי פרופיל קלייה בהיר יותר מכפי שרבים העזו בעבר, אפשר לפתוח טעמים המשקפים את מקור הקפה. סוג הקרקע, הלחות, בריאות הצמח ושלל משתנים אחרים יקבעו ויורגשו בטעם הסופי של הקפה הקלוי.
#7 קפה מיוחד נמכר במחירים שונים
בקהילת הקפה המיוחד לא באים לעבוד עליך.
אומנם העולם מודע יותר ממה שהיה פעם, אך ישנם הרבה רמאים בשטח, כאלו עם כסף בכיסים, הנעזרים בפרסום חמדני ומספרים לנו סיפורי סבתא על סוגי קפה מומצאים.
בעבר, המקרים של עבדות בעסקי הקפה לא היו ידועים כל כך, בעקבות השיווק מתעתע וחוסר שקיפות בענף. עכשיו, יש לנו את האינטרנט שם אפשר לנסות לברר מול מי אני עומד. אכפת לנו ממי שהמזל לא העיר לו פנים ואנו רוצים לראות את העולם הופך למקום שליו ופורה יותר. אם תאגידי ענק משתמשים במניפולציות וניצול עוני לקניית חומרי גלם במחיר נמוך מהחקלאים, לא נשתתף בזה. אם חברות המשווקות קפה בשם מפוצץ אבל בפועל ההפך הוא הנכון, אל תקנו.
קרא: המדריך המקצועי ל – Hario V60
שקיפות היא שם המשחק בענף הקפה המיוחד.
אנחנו רוצים שתדעו מאיפה הקפה שלכם מגיע. אנו רוצים שתדעו את שמות החקלאים שאנו עובדים איתם. תראו תמונות, תקראו סיפורים, תטעמו את הצלחת העבודה הקשה שלהם ושלנו. אנו רוצים לחבר אתכם למוצא הקפה באופן שמעולם לא נעשה לפני כן.
מה שמחבר אותנו לנקודה הבאה..
#8 קפה מיוחד הוא מלהיב וכנה.
תעשיית הגל השלישי הכי אמיתיים עם הלקוחות שלהם – יותר מכל תחום בעולם. החל משיתוף פעולה, חלוקת 'סודות התעשייה', אנו מרימים זה את זה, את זו.
אנו עושים זאת מכיוון שעתיד הקפה, ומיליוני האנשים הנשענים על ייצור קפה, תלויים בזה. אפילו אתם, לא משנה איך אתם שותים את הקפה שלכם, יכולים להשתתף במאמץ הזה. כשאתם קונים קפה מיוחד או ציוד מעסקים החולקים את החזון שלנו, אתם תורמים למטרה גדולה יותר.
ב – 01.01.2017 התאחדו איגוד הקפה המיוחד של אמריקה והמקבילה האירופית ליצירת ישות אחת: איגוד הקפה הייחודי (The Specialty Coffee Association). אחד היתרונות הגדולים מהמיזוג הוא היכולת להעלות את הסטנדרטים של קפה בעולם. גם בנפרד שני הארגונים עשו עבודה נהדרת, ממוזגים בכל רמות, הם כוח הרבה יותר חזק. השמיים הם הגבול?
#9 ספורט קפה?!
אתם אולי חושבים שזה נשמע מטורף, אבל יש תחרויות קפה. כן. תחרויות שהם רק סביב קפה.
והן מדהימות.
התחרות הראשית, גביע הבריסטה, כוללת שגרה קפדנית בה בריסטה מכין 3 משקאות ל – 4 שופטים תוך 15 דקות ומטה. הבריסטה חייב לדבר על הקפה ולהסביר את מעשיו כל הזמן. כל טיפת מים שלא במקומה, כל טעות טכנית היא עונש נקודתי. המתומדדים גם מביאים ערך מוסף בכך שהם מכינים את כלי ההגשה בעצמם, קולים את הקפה או את בנו את המכונה ואין סוף ליצירתיות בנושא הזה.
(Berg Wu, המסי של התחום והאלוף של 2016)
אלפים מתמודדים על תהילה וריגוש בכל שנה ברחבי העולם והמנצחים בכל מדינה זוכים לנסוע לתחרות כדי להתמודד בתחרות הבריסטה העולמית. יש גם את גביע הברוארס ( תחרות חליטת קפה פילטר), גביע הרוסטרים (תחרות קלייה) ועוד כמה אירועים קטנים יותר, כמו תחרות הקפה הטורקי ותחרות קוקטיילים לקפה.
האירועים האלה הם מסיבה מטורפת גדולה ושווה. התחרויות מציגים את הידידות והחום של התעשייה שלנו ומעניקים מבט ברור על הערכים והמשימה של כל הנוגעים בדבר: קפה מהמם, שכר הוגן לכולם והעצמת התעשייה.
#10 בסופו של דבר, זה האנשים.
האנשים שמגדלים את הקפה מתמודדים עם קשיים כלכליים מסוגים רבים, ודואגים לבריאות המשפחות והקהילות. אכפת לנו מקפה כי אכפת לנו מהאנשים האלה.
האנשים שלנו שקולים הקפה ורואים במלאכה שלהם אמנות ומדע. הם המפתח לאוצרות הטעם האמיתיים בקפה. אכפת לנו מקפה כי אכפת לנו מהאנשים האלה.
אתם! שמבשלים ושותים את הקפה שלנו אתם האנשים שמשלימים את המעגל ועושים זאת בתשוקה, בחריצות ובאירוח שווה. אכפת לנו מקפה כי אכפת לנו מכם!
במילות סיום, קפה מיוחד הוא כל כך מיוחד מכיוון שהוא מעריך קיימות, איכות, שיתוף פעולה, והכי חשוב, אנשים.
תודה שהצטרפתם אלינו למסע פרוע הזה לשינוי תעשיית הקפה.
מדי יום אנו משקיעים את חיינו ומנסים לעמוד בסטנדרט הזה שהצבנו בכתבה, אז אם בא לכם קפה שווה וטעים שעומד בכל התנאים האלו – > לחצו כאן!