על טעם ועל ריח יש להתווכח!

אם זה נראה כמו טעם ומרגיש כמו טעם, כנראה שזה ריח. האמת, רוב מה שאנחנו טועמים אנחנו בעצם מריחים.

בלוטות הטעם שלנו מסתכמות במתוק, חמוץ, מר, מלוח וחלבוני (אוממי). ללא הריח, לקפה יהיה טעם חמוץ או מר בגלל התכונות האורגניות שלו. בטוח אתם מכירים את זה מלאכול משהו בזמן צינון, פתאום אין לאוכל טעם. אתם מוזמנים לנסות את זה גם עם כוס הקפה הבאה שלכם – החזיקו את האף בזמן הלגימה הראשונה (רק לא לשכוח לנשום) ותגלו קפה ללא מעוף.

התחושה העשירה והמספקת של קפה נובעת כמעט לחלוטין מתרכובות נדיפות המיוצרות כאשר אנו קולים את פולי קפה. התרכובות הנוצרות בקלייה, דומות מאוד לכל תרכובת אחרת הנוצרת בתהליך בישול, כמו ריח אפיית הלחם. אין כמו ריח של לחם טרי שהרגע נאפה אה? אולם לא כל ניחוח נעים ומסביר פנים כמו לחם טרי שנאפה.

חוש הריח שלנו התפתח במשך אלפי שנים ונחשף לעיתים לתרכובות מסוכנות,  כאלו המיוצרות למשל במזון מקולקל וכיום ניתנות לאיתור על ידי האף שלנו בקלות, גם אם נמצאות בריכוז נמוך באוויר.

לשמחתנו, קפה נכלל כמובן בתרכובות 'ריח' כמו לחם טרי שנאפה ובאמת שאין כמו ריח של קפה שהרגע יצא מהקלייה. אז נכון שלרובכם אין מכונת קלייה בבית כדי לחוות את הריח המיוחד אבל גם כאשר טוחנים קפה טרי יש ריח משגע.

העניין הוא, שאנו לא מזהים את כל התרכובות סביבנו באותה מידה.

אם ניקח קבוצת אנשים אקראית כנראה שהם יבחינו בקלות בין ריח אפיית הלחם לריח של כרוב מבושל. למרות ההצלחה הכבירה שלהם, הם לא יריחו את אותו הדבר, אלא כל אחד יחווה תערובת הבנויה ממאות סוגים של תרכובות. אז איך בכל זאת מגיעים לאותה התוצאה?

 

חוש הריח נותן לנו מידע רב על הסביבה שבה אנחנו נמצאים, לא פעם אפילו בלי שנהיה מודעים לכך, למשל יצירת זיכרונות. על פי מחקרים ריחות מעוררים אצל אנשים רגשות חזקים ואפילו תגובות פיזיולוגיות כמו קצב לב מוגבר. אצל אימהות, ריח של תינוקות מפעיל את מערכת הגמול במוח, שהכרחית להישרדות, וכך מעודד כנראה את האמא לפתח קשר רגשי כלפי התינוק ומגביר את המוטיבציה שלה לטפל בו. כמו כן, בעלי חיים עם חוש ריח מפותח משלנו, כמו כלבים, יכולים להריח מחלות מסוימות אצל בני אדם עוד לפני הופעת התסמינים.. וקפה?, יש אפילו מחקרים שהראו שצבע הכלי שבו מוגש קפה משנה את תפיסת המתיקות והחוזק שלו.

אז ככל הנראה כולנו מגיעים לאותו המקום פשוט הולכים מדרך אחרת.

 לחם? כרוב? תינוקות? חברים, בתהליך קליית קפה מיוצרים כ 800 תרכובות שונות! וכאמור לא כל 800 התרכובות הללו גורמות לאותה תגובה בחוש הריח באף שלנו.

לקפה ירוק (לא קלוי) יהיה טעם עשבי אם תנסו לבשל אותו. עדיין יש את החומציות האורגנית והקפאין, אך הוא חסר את ה"קיק" מכיוון שיש מעט תרכובות נדיפות בהיעדר הקלייה. בקפה קלוי יש מאות תרכובות, והשפעתם יקבעו את הטעם הכללי שאנו חווים.

כימאים אשר ניתחו את התרכובות הנדיפות בקפה, פגשו במגוון עצום של ריחות. חלק מהתרכובות בהם נמצא חנקן הריחו די מגעיל, בעוד שאחרות הריחו פירותי ונעים. אחת מתוצאות המחקר מראה שיש תרכובת אחת מיוחדת הנקראת מתיל פורפוראל – 5, שהתיאור שלה הוא ריח המזכיר קפה. התוצאה אומנם קרובה למציאות, אבל האמת היא שכדי לתאר "רק קפה" צריך תערובת עשירה של מאות תרכובות נדיפות אותה ניתן להשיג רק בתהליך הקלייה.

קראו עוד על תהליך הקלייה – איך בוחרים פרופיל קלייה?

לסיכום אנחנו ממליצים לכם להריח קפה כמה שיותר, זה ממלא בשמחה ועושה הרגשה מדהימה. אלו מכם שמסיבה כלשהי אינם יכולים להשתמש בחוש הריח ומפספסים את עולם הטעמים שיש לקפה להציע, אנו מקווים שהצלחנו לגרות לפחות את חוש הראיה שלכם בעזרת הכתבה ובנימה אופטימית, תמשיכו לשתות קפה איכותי וטוב כי זו חוויה שלא קשורה רק בטעם או ריח אלא חלק בלתי נפרד מחיינו.

לחצו כאן לקפה מיוחד,קלוי וטרי 🙂