Slow Movement – הגל השלישי של הקפה

בבשר מחיות משק ובגינון מסורתי המתאים לבית הגידול המקומי.

הגל השלישי של הקפה
הגל השלישי מתאפיין במזון איטי (אנגלית: Slow Food), שהיא תנועה שנוסדה באיטליה בניסיון להילחם בתופעת המזון המהיר (הגל השני- החיים המודרניים). התנועה מנסה לשמר את התרבות הקולינרית ולעשות שימוש נרחב במזון מן הצומח, בזרעים, בבשר מחיות משק ובגינון מסורתי המתאים לבית הגידול המקומי. תנועת המזון האיטי היא חלק מן התנועה האיטית (Slow Movement), שמטרתה להאט את אורח החיים באופן כללי.
אחת ממטרותיה: קידומו של "חינוך לטעם" (Taste Education), מושג שנקשר עם התנועה, ומשמעותו לימוד מעמיק יותר על המזון, מקורו וטעמו.

"הגל השלישי של הקפה"- מתייחס לתנועה הנוכחית לעבר ייצור קפה איכותי ומתייחס לקפה כאל מוצר "ארטיזן" בניגוד לעבר בו הקפה נחשב למוצר צריכה המוני כשם שמתייחסים היום ליין. הגל השלישי בקפה מגלם בתוכו שיפור מתמיד בכל הגורמים והאספקטים המעורבים בכוס הקפה שלנו, החל משיפור בגידול הקפה, הקטיף והעיבוד וכלה בחיזוק היחסים בין המגדל לסוחר, לקולה דרך קליית קפה איכותית בציוד חדשני ובעיקר בבצ'ים קטנים בדגש על קלייה מקומית ( "micro roasting") עד שיפור ,התפתחות והקפדה במיומנויות מיצוי הקפה.

הגל השלישי של הקפה שואף להערכה קולינרית גבוה של דקויות בקפה כגון טעם, תנאי גידול , אזורי גידול כשם שאנו בוחנים דקויות אלו בעפים שונים בקולינריה כגון יין ,תה ושוקולד. מאפיינים בולטים של הגל השלישי בקפה הם סחר ישיר (direct trade), קפה באיכויות גבוהות (specialty coffee), שימוש בקפה חד זני בניגוד ובנוסף לשימוש בתערובות, קלייה בהירה יותר של הפולים ושימוש בשיטות מיצוי אלטרנטיביות כמו Drip Pour-Over, chemex -Siphon חליטת וואקום ו Press Pot. עקרונות הגל שלישי של הקפה משיקים במובנים רבים לתנועתה- Slow Movement ולנגזרת ה- Slow coffee במובן של שימוש בשיטות מיצוי איטיות של הקפה תוך הקפדה על מיומנות המיצוי, טעמי המקור של הקפה ושימוש בקפה חד זני.

הגל שלישי בקפה קורה בצפון אמריקה , אוסטרליה, ניו זילנד , מדינות סקנדינביה ועכשיו גם בישראל!

שיטות מיצוי אלה הן הסיבות שאנו מייצגים את החברות, , AEROPRESS, CHEMEX ILSA,
ו- HARIO

עקרונות מובילים: Slow Coffee – הגל השלישי

  • שימוש בקפה טרי מקלייה מקומית בלבד
  • Taste Education בניית תפריט קפה חד זני/תערובות "לימודי"
  • שימוש במטחנות קפה וטחינה במקום
  • שיווק של קפה חד זני באריזות קטנות
  • שיתוף הלקוח בחוויית הכנת הקפה- תמונה בכותרת
  • Drip V 60 HARIO– היא אחת משיטות המיצוי הקלות ביותר להכנת כוס קפה נפלא הנאמן לטעמי המקור של הזן או התערובת. בתקופה אחרונה שיטה זו ודמות לה זוכות לתשומת לב רבה בשל היכולת להפיק כוס קפה איכותית הנאמנה לטעמי המקור וטומנת בחובה מידה רבה של מקצועיות וטקסיות אך עם זאת זוהי מערכת פשוטה להבנה ותפעול המאפשרת לנו להגיש בבר או בבית כוס קפה ברמה גבוה מאוד.

הכימיה מאחורי מיצוי הקפה

כאשר אנו חולטים קפה, המים החמים פועלים כממיס וממצים את המוצקים הממיסים מהקפה הטחון אל ספל הקפה.
להלן מספר פרמטרים עיקריים המשפעים על מיצוי הקפה:

  • מתכון המיצוי – היחס בין כמות הקפה הטחון לבין כמות המים
  • עובי הטחינה – ככל שהקפה טחון דק יותר שטח הפנים שבא המגע עם המים גדול יותר וכתוצאה מכך זמן המיצוי ארוך יותר.
  • טמפרטורת המים – ℃ 92 – ℃ 95 – כושר ההמסה של המים גבוה יותר בטמפרטורה הקרובה לרתיחה.
  • זמן המגע בין המים לקפה – משך זמן זה מושפע מעובי הטחינה ומהפילטר.
  • מידת ערבוב ובחישת הקפה בזמן המיצוי – בחישת הקפה והמים מגבירה את מיצוי המוצקים המסיסים.
  • שיטת המיצוי וסוג הפילטר בהם נשתמש.